金恩荣【图片】舔屏!舔屏!昭通清真美食太香了!!-昭通微生活

金恩荣【图片】舔屏!舔屏!昭通清真美食太香了!!-昭通微生活

金恩荣


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味蕾的信仰
昭通回族清真美食荟萃
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俗世璀璨也好,黯然也罢,生活终会沿着一缕游丝般的茶韵饭香,在某个时刻回归于饭蔬食水。
史铁生在他的散文集《我与地坛》中写过这样一句话:“味道甚至是难于记忆的,只有你又闻到它,你才能记起它的全部情感和意蕴”。每一种食物都有它独特的意蕴,而这全部的意蕴都是来自唯你独有的生命体验。
味道是生命的一部分,酸甜苦辣咸,香酶麻糟鲜,这本就是食物除却饱腹以外留给我们的美好意义。正因为如此,法国作家普鲁斯特才能在一茶匙的“小玛德莱娜”蛋糕里,回首追忆自己一生的似水年华。
昭通回民朴实无华,生长在这块缀满玉米和谷粒的土地,不被饥饿,也不被娇宠。其传统饮食历年经岁,已臻于完善,传承着坚贞的信仰。不论是主食还是菜肴,亦或是小吃,皆如当地人一般,味觉饱满,品类朴实。这些丰盛而带着乡土之气的美味曾在旧日时光里穿梭蔓延,引渡了一代又一代人。如今味道更迭,或浓或淡,饮食人生依旧一场又一场,浩荡而平凡。
包谷面面饭


爱吃包谷饭的人,往往都有着丰富的阅历。尤其是那些上了年岁的老人,吃一碗包谷面面饭,总不免嗟叹一番,仿佛金色的饭粒能在他们的回味中勾勒出那些水冷草枯的岁月——在热气腾腾的厨房里,母亲只要用包谷饭给孩子捏一个饭团,孩子就能破涕为笑了。在一餐之间,老人已将过往重走了一遍,一时间,全家人都会随之沉湎于时光的流转。
也有些吃怕过包谷饭的人,在拼命吃了很多年的白米饭后,突然对那金色的饭粒起了相思,然后走街串巷,四处寻买。这才发现,如今要吃一碗包谷面面饭已不容易。


相较于煮一锅米饭,做包谷面面饭工序要复杂得多。要先把包谷面和水调匀后,再用一个带着松木香味的甑子反复蒸上两次,其间经过回锅和洒水,才能使饭粒松软,水分饱和。打开甑子的草盖时,已是饭香满屋,再用一个木勺将其盛入碗里,端在手中,温暖而诱人。
早年间,石磨是昭通人最主要的磨面工具,那时候要将玉米磨成细粉是很不容易的,也因此,很多人家吃的是包谷糁子饭。包谷被石磨碾成糁子后,颗粒细如碎米,质地像碎玉般油亮瓷实,要经过反复的蒸煮,才会变得颗粒醇厚,香糯可口。如今,饭桌上已很难见到这一古老的餐饭,而在上了年纪的人那里,它的味道仍旧萦绕舌尖。


不论是包谷面面饭还是包谷糁子饭,初遇味蕾,皆是口感细碎,回味甘甜,没有米饭的水润饱满,却在舌根多了一份碎裂的醇香回味,恰好切合了老人们忆苦思甜的心意。当熟悉的香味再次灌满嗓喉时,粗粝难以下咽的,不过是沧桑的岁月,而与这碗中餐饭无关。
荞饭
荞饭是除了包谷面面饭以外,昭通回民爱吃的主食之一。荞麦是带有高寒特色的农作物,因此,荞饭也多了一些高寒苦远的意味。

主妇们乐此不疲地用菜刀将荞面剁得细碎如米,再放入甑子里,热火慢蒸。这时候,荞香飘满空气,人的饥饿感也会被它拉扯成最大的食欲。饭粒被水分胀满,就像一个个布疙瘩,因此人们又称其为“荞疙瘩饭”。


荞麦有甜苦之分,甜荞口感上温润回甜;苦荞略粗,舌根上回苦。然而,讲究养生的回民更爱吃苦荞一些。苦荞的苦,夹杂着厚重的香味,正像他们的人生,需要时间来品味。
生命就像一艘艘航船,在每一次饮食中得到张满远帆的力气。时间落在碗里,拌着荞饭,又香又苦。

豆焖饭
季节性的食材决定了饮食的季节性。春夏秋冬的饮食变换,让人们的胃部也一起体验四季的交替、生命的循环。豆焖饭是一道春暖花开时的餐饭。乍暖还寒的初春,蚕豆花与豌豆花扬粉以后,主妇们便跟着翩翩的彩蝶来到田间地头,采摘春天的第一拨豆子。


劳累的耕牛卧在花椒树下,花椒树才刚冒出嫩芽,淡淡的麻味牵引着人的鼻息,豌豆地里归来的主妇,还要采一把花椒的尖叶嫩芽。


春风撩拨着人们,胃部似乎也快要发芽,主妇们决定,要把春天焖进饭里去。鲜肉或干巴经过翻炒,裹上了一层花椒尖的清香,放入豌豆(蚕豆用水焯起,滤去涩味),炒至汤鲜味美,再盖上米饭,焖煮至水干,一家人就可以享受这春日独有的美味了。豌豆香甜,蚕豆绵软,春天在这香甜绵软的一日三餐里向着深处迈进。
牛干巴
牛干巴是昭通回民最具特色的一道荤菜,家道殷实的人家都有腌制干巴的习惯。寒冬腊月,太阳的热力退却,空气清冷,正是腌制干巴的好时节。新鲜的牛肉,经过椒盐的腌渍,再用力搓揉,挤出多余的水分,肉质变得紧实而柔软。然后装入冰凉的瓦罐,腌上一个月。出坛的时候,已是春意乍泄,万物复苏的季节。




温暖的院落里,干巴挂了一树,闲静的老人拿了拂尘,打发着落脚的苍蝇和时间。孩子们欢笑打闹着,游走在四周,期待着这一天的晚饭。
这一天的晚饭,一定有某个菜与干巴有关。或许是爆炒干巴,椒香扑鼻;或许是干巴炒蒜薹,鲜嫩甜脆;又或许会是糖醋干巴,幽香酸甜。
为了长时间保鲜,干巴的盐分很足,比一般菜肴要略咸一些,恰似人们用过去一年的汗水腌渍了今日的幸福。这幸福贮藏了一冬,迫不及待,要随春风拂面。

牛肉冷片
牛肉冷片,是回族喜宴上的八大碗之首。在很多年前,生活清苦的人家,只能在别人家的喜宴上吃上这道菜。经过清汤慢炖,肉的鲜香得到最大程度的发挥,从肉汤中捞出沥干,待到彻底冷却,方能切片。初尝一口,肉片的味道似乎有些寡淡,然而越往后嚼,香味越显浓厚



就像羊肉离不开薄荷,牛肉冷片不能少了蘸水。昭通的蘸水独具特色,做法上看似简单,味道上却能让人胃口大开。
在一个秀气瓷亮的浅盏中,加入油辣椒、芝麻以及香气独特的芫荽,以滚油浇炸,一阵热香扑鼻后,倒入熟醋,拌入适量的盐和白糖,再辅以浓郁的花生酱,调匀即可食用。一个好的蘸水,酸甜香辣,解腻开胃,可让牛肉冷片变得更具特色与风味。


随着生活日渐富裕,牛肉冷片不再只是喜宴上才能吃到的美味。在昭通的回族餐馆中,这已是一道再普通不过的菜肴。然而,各家餐馆对于牛肉蘸水的调料,却越来越讲究。虽然各家有各家的秘制配方,但在美食的江湖,美食高手们始终相信,还有更绝妙的美味秘笈,藏于岁月的罅隙。为了一个蘸水,他们经年累月的调制、品尝,在一次次高手对决中,把一个个迷之美味,刻在食客们的舌尖上。食客们吃得津津有味,各种人生况味,亦随三餐窜上心头,谈笑间,风卷残云,一桌一世界,一菜一江湖。
麻辣牛肉



牛肉烹调方式多样,唯有麻辣牛肉百吃不厌。
回民的麻辣牛肉,多有漂泊之味。因为生活习惯的束缚,回民出门多有不便,因而出远门的人们,总要做些麻辣肉带在路上。牛肉被油煎炸得酥脆,浸透了椒麻香辣,再配上饱满酥黄的芝麻,实在勾人食欲,只要有白米饭就能吃饱。


到了开学季,父母们总会为即将外出求学的孩子做这道菜,满屋的肉香与离愁,飘满了一个个早晨或夜晚。离家的时候,父母还不忘叮嘱:“别舍不得吃,放坏了可惜。”游子的行囊里,如果有一份父母做的麻辣牛肉,就能像把家背在身上那般安心。
白砍鸡
清真鸡肉,在烹饪前,做法讲究。回族宰牲有请阿訇动刀的传统,宰牲前要诵念真主之名,以表示虔敬。宰好的鸡在做法上也与汉族鸡肉有很大差异,清真鸡肉一般要先开膛,取出鸡杂,再用针线缝合,才能拔毛。拔毛时,最好不沾水分,鸡肉不被热水与鸡毛漂洗得腥臊,才能保证香味纯正。如此做出来的鸡肉,不沾一丝鸡杂的荤腥之味,肉味鲜美,受人喜爱。



白砍鸡是回族喜宴的传统八大碗之一,鸡肉潦白离骨,肉质纹理看起来丝缕如柴,吃起来却是鲜嫩多汁。鸡汤里没有过多的调料,鸡肉更显纯正与原汁原味。
若是觉得口味太过清淡,可以配一个蘸水,或是根据个人口味直接拌上调料。白生生的肉,红殷殷的油辣子,色泽鲜明,令人食欲倍增。也正因为它大众而又个性,所以每家每户做出来的白砍鸡,味道都有差异,在每个人心里,那道完美的白砍鸡,都带着母亲的味道。


鸡酥
在昭通回民圈子中,“拈鸡酥”就是吃喜宴的代名词。因而,鸡酥多少带了一些喜庆的意味。
油炸酥肉是独具南方特色的菜肴,而鸡肉酥比牛肉酥还要鲜嫩,也更显地方特色。新鲜鸡肉切成块状,与鸡蛋、面粉、调料混合后,一团一簇,放入油锅,煎炸至金黄,香味四溢,引得嘴馋的孩子们围着油锅打转,也能引得满村的猫狗不安的游荡。



鸡酥外壳酥脆,内里鲜香,浓郁的肉汁渐次把味蕾打开。生活透入了希望的光,待嫁的新娘一颦一笑,招呼着远方的客人。鸡酥还要用清水炖煮,待到酥软柔化,盛到碗中,放入葱花,才能端上喜宴的餐桌。清寒的冬阳照耀着热闹的庭院,桌上的美食一阵阵风卷残云,吵吵闹闹中,新娘已经远去。
豆腐角/豆腐圆子
豆腐的烹调方式多样,而豆腐角和豆腐圆子都是偏清淡的美味菜肴。做豆腐角只需把豆腐切成方块状,放入油锅煎炸,炸到豆腐表面硬起一层金色的外壳,才能起锅。然后再煮成汤菜,辅以竹笋,鲜味十足。




豆腐圆子因为无需煎炸,豆腐柔软细腻,杂糅了牛肉的香味,与白菜粉丝炖汤后,汤汁鲜美,深受老人与孩子的喜爱。
以往,只有家里来了客人,主人家才会做这两道菜。做好的豆腐角和豆腐圆子晾在篮子里,等待烹调。客人走了,篮也空了,挂在墙上,似乎还带着淡淡的香气。如今这两道菜已变得家常,记忆里的味道却似乎还挂在墙上。

豆豉
闻着臭吃着香的,在昭通除了有臭豆腐,还有豆豉。豆豉的历史悠久,据日本古书《和汗三才图会》记载:“纳豆自中国秦汉以来,开始制作。始于中国的豆豉。”



在昭通,回族家庭有制作豆豉的传统。入冬以后,煮一大锅黄豆,趁着热气腾腾的时候盛入箩筐,用松针或茅草包裹严实,放在温热的灶膛里,发酵一夜。待到散发出臭味,再混入盐和辣椒拌匀,就可以食用了。主妇们大多会把豆豉做成一个个球状,晒几个太阳后,收进厨房,家里就多出一种备用干菜。


冬天里,新鲜蔬菜较少,餐桌上的豆豉成了最受一家人欢迎的菜。干巴炒豆豉,蒜苗凉拌水豆豉,都是香辣可口的美味。这样的菜肴,让人明白,只要勤劳能干,哪怕在最萧条的季节,生活也不会亏待我们的味蕾。
昭通酱
如果要以美食给昭通贴一个标签,这个标签一定是昭通酱。
昭通的农村主妇,个个都会做酱。入冬时节,家家户户开始炒黄豆、磨豆粉。豆面过水搅拌、捏团,然后开始发酵。发酵时间很长,有时要四五十天才能完成。酱面准备好时,已是入春时节。主妇们开始下酱,酱面里加入水,和上辣椒面、花椒面、食盐,拌匀,经过几个月的日晒夜露,才能成为美味的酱稀。






昭通酱艳泽油润,酱酯浓郁,麻辣鲜香。无论是就火烧洋芋,还是做烹调酱料,都是一绝。昭通人思乡情浓,出远门的时候,总要带上一瓶昭通酱,无论吃什么,都可以在一瞬间调出浓郁的家乡味道。
辣子酱
辣子酱是草根与朴实的,但与昭通酱相比,它又是小众而清新的。一年四季里,昭通回民并不常吃辣子酱,然而,它的味道却最是懂人心——酸辣微香,只一口就能尝尽人间况味。
七月流火,九月授衣,天气转凉后的昭通秋雨淋漓,满地的辣椒由绿转红。农家按着时令将红辣椒采摘回来,赶着新鲜磨成浆汁。待其发酵两天后,放上盐,再拌入鲜黄的姜丝或是亮白的藠头,放入瓷罐里继续发酵,等上十天半月以后,就能吃上酸辣鲜美的辣子酱了。经过酱汁的浸泡,姜丝和藠头的生辣变成了独有的鲜香,还带着一溜生津的微酸,引人垂涎。

只要盐分够足,辣子酱可以保存一整个冬天。在昭通,与辣子酱最配的饮食莫过于火烧洋芋。不论是与家人一起,或是约二三好友,围炉而坐,顺便烤一火洋芋,盛一盏橙黄明亮的辣子酱于盘碟,边吃边聊,偶尔听见窗外鹅毛飞雪簌簌而落。是的,这便是滇东北大地上最古朴与诗意的事情了。
烤全羊
说到烤全羊,大家想到的会是“天苍苍,野茫茫,风吹草地见牛羊”那旷远的西北风情。然而,比起这西北风味,昭通回民的烤全羊是有过之而无不及的。
昭通烤全羊从肉质到做法上,都带着高原独有的味道。昭通没有专门的牧民,辛劳的农人一面耕作,一面在自家土地上放牧。地里出产的是一年的吃穿用度,而一头像样的牲畜就是农人的保险,一旦家庭经济超出预算,它就要做出最大的牺牲。那些散养于独村小户的黑山羊,如黑珍珠一般散落在高原上,经过爬坡上坎的锻炼,比大牧场放牧的绵羊更显肉质精瘦,味道鲜美。

昭通人细致入微,做起烤全羊来自然也不马虎。在请阿訇屠宰以后,还要请专门的刀儿匠剥皮、取膻、清理羊头、蹄子和杂碎。正是这些细小的工序使肉味在细微之处又区别于西北烤羊,尤其是取膻,能在很大程度上去除羊肉的膻味。然后再用小刀将其前后腿内侧以及羊脖子等肉厚的地方划开小口,用食盐反复搓揉,腌制两个小时。
腌制羊肉的作料也很讲究,用香叶、丁香、花椒、胡椒、草果、八角、姜片、蒜片等香料放入砂锅中用热水熬制两小时左右,待其冷却后方能在羊肉上抹匀。腌制好的全羊还要再置于封闭的容器内腌制10个小时方能烤制。




烤全羊是一道用时间和勤劳来烹饪的菜肴,差不多要等到第二天才能开始烤制。烤制前,要将全羊固定在烤架上,等半封闭的烤炉里炭火烧旺、烟雾散尽,才能开烤。烤制的过程中还要不停地摇动烤架,并用小刀在肉厚的地方扎洞放水,使之彻底烤熟。烤熟后,在羊肉表面刷一层亮薄的清油,撒上事先炒熟的芝麻。随着炭火的热力退去,香味却越来越浓郁,此时,切一块于盘中,配上昭通农家特有的椒盐胡辣子作为蘸料,或是以薄荷胡辣子作蘸水,肉香鲜美淋漓,让人食之忘我。与那粗犷膻香的西北风味相较,真叫一个热辣温情。
然而,与“遍身罗绮者,不是养蚕人”同一个道理,这道菜仍旧不是大多数人家能常吃的。清风凛凛的高岗上,日升月落,少有这肉香,多的是惆怅的农人与吃草的山羊。
手搓荞面汤
云南人爱吃米线,面汤可以说就是昭通人的手工米线,巧手的女人能把面汤搓得和米线一样又细又长。经过反复的搓揉,荞面也会变得绵软而劲道,比米线更具风味。 



如今,在乡街上,还能看见一些以卖手搓面汤谋生的女人。她们坐在街边,双手飞快地搓揉,面团像陀螺一样在手中旋转,一根或两根细长的面条像水流般倾泻而下,均匀地围在盘碟上,她们粗糙的双手上沾满了荞面,纱巾和围裙在风中飘摆。


客人来时,她们就把面汤下锅,煮上搓一碗面汤的功夫,然后起锅,配上酸菜牛肉的汤料,热气腾腾地,在冬日的下午,递到那赶路人的手中。食客稀里哗啦地吃开了,一阵浓香酸辣,掠过鼻息,跃上舌尖、穿过喉咙,吃得人寒意渐消,满脸是汗。
这是昭通小镇独有的风景,带着一丝凄苦和惆怅,但是也满含了温暖与希望。
糯米粑粑/半边锅粑粑
昭通的糯米粑粑柔糯腴润,香味绵长,因此,昭通回民有用糯米粑粑招待客人的习惯。尤其是在很多年前,生活并不富足,糯米粑粑更是要逢年过节才能吃上一回。
在鲁甸桃源,还有用半边锅焙烤糯米粑粑的传统。用半边锅烤出来的糯米粑粑,闻起来有松脂木柴的烟火之气,吃上一口,苏子糖的幽香之味萦绕喉头,仿佛失落于城市的农家田园,都在那一刻回到了舌尖。



每一个美味的粑粑,都要经过一双沧桑的手。苏子要在秋雨落下前完成收割,洗淘干净后,用石臼舂碎。到了初冬,还要洗晒糯米,磨成细粉。腊月里,熬制一锅红糖,拌入苏子做馅儿。这样一来,要到正月里才能吃上糯米粑粑了。正月里的糯米粑粑,暖手暖心,带着母亲与家的味道。


做一个糯米粑粑,看似简单,然而在一户普通人家,它却是一件经年累月的事情,反复地打磨着人心。在寒风凛凛、木柴飘香的季节,糯米粑粑的美味使得人们对生活有了更坚韧的耐心。
燕麦粑粑
在昭通,燕麦盛产于大山包。大山包地处高寒山区,农作物单一。然而,燕麦却能在这里如野草般大片大片生长。
如果说食物也有气质,那么燕麦粑粑一定是带着高寒与怀旧的气质。不是每个人都爱吃燕麦,燕麦适合怀旧的味蕾。燕麦幽香,回味绵长,舌根上能回味出一丝淡淡的苦香。细细品味起来,那苦香就像阴天里隐秘的小情绪,若有若无。燕麦粑粑,若用苏子糖或黑芝麻糖做馅儿,更是清香而甜蜜。吃上一口,仿佛置身于清风漫灌、浪花滚滚的麦田。


夏日里,牧人骑着牛羊翻过绿浪滚滚的山坡,怀里揣着的除了烧洋芋外,就是温热的燕麦粑粑了。放眼一看,山包绵延的四野,燕麦混着杂草,疯狂地生长着。高原灿烂的阳光仿佛能够拉长生长时间——强烈的紫外线将麦粒催生得鼓胀、饱满;巨大的昼夜温差加速了淀粉的积淀;那分岔如燕尾的麦穗一天天地弯下腰,在风中摇摆,窸窸窣窣的声响颤动着空气,越来越厚重。待到秋日,满地金黄,青天白日下,大山包人如羊群般扑向最后的收割。



那是麦香飘飘的季节,各家都在收割和打麦,燕麦粑粑在烟火悠悠的锅子里翻着身,散发出一道火与麦的幽香。孩子们在帷幔里安稳地睡去,就连他们也知道,哪怕最贫瘠的自然,也会给他的子民以最好的馈赠与收获。
凉粉
在昭通,凉粉是草根们的小吃,也是草根一样的存在。
做凉粉是女人的活儿,然而它不仅流程繁琐,还很耗体力。从洗豌豆、捡豌豆、磨豌豆到沥豆汁、烧火煮豆汁,最后才是搅凉粉。凉粉做好了,还要用“抓子”把凉粉抓成丝儿,放入碗中,再舀上早就兑好的汤料,颤颤巍巍递到客人手中,听到客人嘴里滑出“呲溜”的一声,那女人方能宽心微笑。






与卖荞面汤一样,卖凉粉的女人也是乡街边的一景。女人磨浆滤水,过一辈子,女人一家的生活也完全浸透在那一碗凉粉中。这样一来,味道就变得更重要了。她们要用尽一生,把凉粉做得鲜滑劲道,把汤料做得尽善尽美。
凉粉酸鲜解暑,香辣开胃,夏日炎炎的午后,最适合吃。在明晃晃的街边吃一碗凉粉,偶然发呆,看着一丝一缕的凉粉,在筷子的末端颤颤巍巍,晃动最缓慢的时光。一碗凉粉的时间,就像端坐弹簧的人生,可长可短。

炸油糕
晨光熹微的昭通,大街小巷里满是炸油糕的味道。
油糕以洋芋为主要原料,煮熟后用擦子擦成细丝儿,拌上葱花和椒盐,再裹一层薄薄的米浆,放入油锅煎炸至金黄后捞出。炸好的油糕香脆酥软,洋芋的香味得以最大释放。然后,在烧好的饵块上,抹上花生酱、甜酱和辣椒酱,再用它将油糕包起来。这一套油糕饵块,便是昭通人的早餐。





有多少人,在离开昭通多年以后,对于油糕的味道仍旧魂牵梦绕。早些年间,很多学校门口全是卖油糕的小摊,这样一来,童年的记忆,青春的回味,可以说或多或少都与油糕有了牵连。时光流逝,只有味道依旧,味道里的故事已经远去。
稀豆粉
正像豆浆不能没有油条,稀豆粉与炸油糕亦是绝配。
天还未亮,卖稀豆粉的摊贩们已经在煮豆粉。油糕的香味伴着油烟飘散在清冷的空气中,与热气腾腾的豆粉一起,召唤着赶路的人们。


稀豆粉选用优质豌豆,磨成细面粉后加入生姜等作料熬制而成。熬好后的稀豆粉,色泽淡黄,清香宜人。盛入碗中,撒上少许葱花、辣椒面、花椒面等,稀豆粉的淡黄,荞皮的油亮,葱花的碧绿,辣椒面的鲜红,让人一看,不觉口内生津。泡几个油糕,喝上一碗,那滋味让人难以忘怀。
稀豆粉是平凡小城的平凡饮食,昭通人的生活就像一碗稀豆粉,平凡之中,有滋有味。

油香
油香是一种有信仰的食物。每到斋月,回民都会做油香,在很多地方,油香几乎被信仰伊斯兰教的民族当作了真诚信仰的象征。
昭通的油香,从原料来看,有米面油香和麦面油香之分。米面细腻,麦面幽香,都很受人欢迎。就连汉族朋友也很爱吃油香,在某种程度上,这被回民当作汉族友人对于民族友谊的珍视。




油香最美味之处,不在其味,而在于一个“传”字。昭通回族有“传油香”的传统。做了油香的人家,要把油香分送给亲朋好友、远邻近舍,这就叫“传油香”。传油香和做油香可以同时进行,大人们一边做,一边让孩子们四处传送。被分派传油香的孩子,欢呼雀跃,容光焕发,端一个香味四溢的篮子走家串户。回来的时候,篮子空了,心却满了,急着向父母报告别人家的感谢或问候。
一家人若是在早上做了油香,那么最迟到了晚上,油香就已传遍各家各户了。新月初上的时候,家家户户的饭甑子里都飘出了油香的香味,有种万家灯火,同食一餐的味道。
麦芽糖
相比蔗糖的现代,蜂蜜的时尚,麦芽糖就像一个守旧怀古的老人,坐在时间的门槛上,向那些怀旧的、不思茶饭的人,投以琼浆,好让他们沉醉于它古老的甜气里。
昭通的麦芽糖多以玉米和小麦做原料。玉米的浆汁经过几天的熬煮,变得浓稠甘甜,以麦芽点制,就成了甘美的糖稀。再熬上一顿饭的功夫,麦芽糖便可以粘上花生、核桃、凤尾、米花之类的食物,做成香脆的花生糖、核桃糖、凤尾糖和米花团子。儿时吃过麦芽糖,童年就有了甜蜜的标记,纵然远去,却不遗失。



除了上述吃法,在昭通,麦芽糖还可以做成叮叮糖,葱管糖、丝窝糖等等。葱管糖就像一根根细葱管,糖管中装入炒熟的豆粉,香脆甜蜜。丝窝糖经过一遍又一遍的拉扯和拔丝,变得纤细丛密,麦芽的香味在拉扯和抽丝中一阵阵挥发出来,每吃一口,都是香甜的回忆。



麦芽糖好吃,然而熬糖却是一件费力磨人的事,非得熬更守夜几个晚上,才能做成。糖越熬越甜,人却越熬越苦。有卖糖的人说:“我熬糖,糖熬我,晓得是哪个熬了哪个。”此话颇似庄周梦蝶的迷惑,一语道出了卖糖人的辛酸。卖糖人做着甜人的活计,却过着苦人的生活。
如今,做麦芽糖的人已越来越少,那一缕缕从麦芽中抽丝,在舌尖上开花,在心中结果的甘甜滋味,已显得弥足珍贵。
牛肉串
且不说夜空下人来人往的街,不说那一丝一缕惹人鼻息的肉香,也不说那一个个围桌而坐的喧腾小世界,单说在冷空气中噼啪作响的炭火青烟,就能暖人一整个冬夜。
 
这是昭通的夜市,灯火阑珊时,几处青烟袅袅,飞蛾一圈圈扑打着昏黄的街灯。不用摊主叫卖,食客们也熙来攘往。这是难眠的夜,烧烤摊朝着夜的尽头一字排开,以热闹和肉香,安抚着无法入眠的人们。



生意好的摊主们忙得不亦乐乎,穿肉串、刷油、烤肉、招呼客人,纵然是在寒风里也能忙得满头是汗。昭通小肉串各家都有秘制配料,味道香辣有异,但总体上都是肉质鲜嫩、火候适宜,吃起来满口留香。
昭通人吃烤肉还喜欢就着火烧洋芋。也因此,每个烧烤摊旁都有固定的烤洋芋摊,这是一种绿叶红花般的标配,二者相辅相承。一些靠卖洋芋为生的妇女,傍上一个烧烤摊,就能高兴好几天,因为这意味着她将比别人卖出更多的洋芋。或许,卖半辈子洋芋后,下半辈子也能有自己的烧烤摊了。



客人们在烧烤摊前一番指点后,找一角落,围桌而坐。汉族友人相聚必小酌,然而穆斯林禁忌喝酒,这烧烤摊上的肉串恰似那酒,香辣的味道也让人有不吐不快之感,一时间大家就畅谈开来。
曾经一起聊理想、谈人生的朋友,如今再次相聚,或是相对无言,或是“把肉言欢”。在某个烧烤摊上,鼓风机呜呜咽咽,木炭火噼噼啪啪,烤肉在烤架上滋滋地冒着青烟,忍不住流泪的人说烟熏了眼。人间的烟火让夜空更加广袤深邃,星火在半空里飘飞、对撞,或许是梦想幻灭,或许是希望重又点亮。
来源:@原作摄影 摄影/李 锐 文案/马 婵 本平台转自:微昭通

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2019-03-14  •  浏览 (8)